A Alep, de nombreux cafés ornent les pieds de la citadelle. Les hommes viennent y chercher fraicheur, quiétude en s'y prélassant avec nonchalance. La longue tradition orientale d'hospitalité veut que le café bédouin, arabe, maure ou amer, soit servi dans de petites tasses, sans sucre et parfumé à la cardamome.

Une légende veut que le café soit introduit en Orient à la fin du XVème siècle par les Soufis, fervants adeptes de ses vertus tonnifiantes, permettant  de prolonger les veillées mystiques.

Encore aujourd'hui, un homme est chargé de veiller le café en ravivant la braise continuellement et de l'offrir en signe de bienvenue à tous ceux qui en font la demande.

Utiliser quatre cafetières de tailles différentes.
Faire bouillir 2 litres d'eau avec le café et la cardamome dans la plus grande cafetière.
Laisse évaporer, puis transvaser dans la seconde cafetière. Faire bouillir à nouveau et recommencer l'opération précédente, et ainsi de suite jusqu'à la plus petite cafetière.
Le café obtenu correspond à un tiers de la quantité de liquide initale. Le marc se dépose au fond de chaque cafétière.

Photo : Robert Scoble